Влияние санитарно-гигиенического состояния производства на качество

Выполнение санитарно-гигиенических требований на мясоперерабатывающем производстве – это наиболее важный этап при производстве мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и другой мясной продукции. Обеспечение оптимальных санитарно-гигиенических условий является залогом выпуска качественной и безопасной пищевой продукции.

Основы обеспечения санитарно-гигиенических требований на мясоперерабатывающем предприятии закладывается еще на этапе проектирования или реконструкции.

Риски при отсутствии предварительного технологического проектирования

При строительстве или реконструкции мясоперерабатывающих предприятий без проведения предварительного технологического проектирования возможно возникновение следующих проблем:

1. Невозможность в полной мере реализовать и поддерживать систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП;
2. Невозможность или сложности с организацией производства для выпуска качественной и безопасной пищевой продукции, организации производственного контроля;
3. Пересечение потоков сырья, материалов, полуфабрикатов, чистого и загрязненного инвентаря, персонала и готовой продукции. Образование пересечений ведет к получению пищевой продукции с возможностью ее загрязнения и увеличения микробиологического обсеменения;
4. Образование узких мест производства. Данная проблема ведет к невозможности масштабирования производства, увеличению времени простоя продукции перед термообработкой, упаковкой и т.д. Это снижает экономическую эффективность производства и повышает вероятность увеличения микробиологического обсеменения продукции, что вызывает сложности с логистикой и поставкой продукции по заявкам;
5. Нарушение технологической поточности производства (вытекает напрямую из двух первых пунктов). Оно влияет на экономическую эффективность производства и безопасность пищевой продукции;
6. Проблемы с обслуживанием, заменой или ремонтом крупногабаритного технологического оборудования (например, универсальные термокамеры, термоформовочные машины и другое технологическое оборудование).

Также все эти факторы могут негативно сказываться на санитарно-гигиеническом состоянии производства.

Ключевые зоны санитарно-гигиенического обеспечения

Для достижения наилучшей гигиены мясоперарабатывающего производства необходимо правильно организовать следующие ключевые зоны:

1. Ограничение и организация доступа в производственную зону, используя специализированное оборудование, такое как санитарные пропускники. Они обеспечивают обработку рук и ног дезинфицирующими средствами, что снижает риски обсеменения пищевой продукции и загрязнения производственных зон.
2. Для снижения уровня загрязнения производственных зон и хозяйственно бытовых помещений рекомендуется использовать оборудование для мойки и дезинфекции подошв санитарной обуви, а также разграничение потоков движения персонала, направляющегося в производственную зону и из нее, используя турникеты и другие методы разграничения потоков.
3. Для обеспечения наилучших практик по организации гигиены на пищевом производстве рекомендуется располагать раковины с сенсорными кранами и дозаторами моющих и дезинфицирующих средств или гигиенических станций для персонала (не менее одной для одного производственного цеха, и на расстоянии не более 15-18 метров от рабочего места сотрудника).
4. Не маловажным является обеспечение качественной мойки и дезинфекции производственной и многооборотной тары, а также сушки и организации хранения чистой тары. Для качественной мойки производственной и многооборотной тары рекомендуется использовать промышленное оборудования для мойки тары, которое подбирается в зависимости от вида тары, от количества и сложности загрязнений.
5. Также для обеспечения лучшей гигиены производственных зон рекомендуется использовать оборудование для воздухо-подготовки (для приточно-вытяжной вентиляции). Важно его периодическое обслуживание согласно графику, использование открытых или закрытых бактерицидных ламп или бактерицидных рециркуляторов.
6. И одним из основных факторов который может оказывать существенное влияние на качество и безопасность пищевой продукции является своевременное и проводимое в полном объеме обучение и санитарно-гигиеническая подготовка персонала с аттестацией сотрудников. Это существенно снизить вероятность загрязнения и контаминации продукции.