Рецепт сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая «Нижегородская»: от классического рецепта к производству

Сырокопченая колбаса — беспроигрышный выбор для тех, кто ценит традиции и качество. Этот изысканный деликатес с неповторимым вкусом и ароматом по праву пользуется любовью потребителей. 

Сегодня мы поделимся рецептурой и поможем создать эффективную технологическую линию, которая позволит вам производить эту колбасу по проверенному рецепту в промышленных масштабах.

Этапы приготовления на производстве:

Измельчение

Говядина высшего сорта – волчок, с диаметром отверстий в решетке 12 мм.
Говядина первого сорта – волчок, 5 мм.
Свинина полужирная – волчок, 8 мм.
Шпик — шпигорезка, кубики 4х4 или 5х5 мм.
Соевые гранулы после охлаждения измельчаем на волчке или на куттере до размеров частиц 2-3 мм.

Смешивание

Фарш готовим на куттере в режиме перемешивания. Добавляем измельченную говядину, гранулы, вкусоароматику, стартовые культуры и соль. На следующем этапе вносим свинину и шпик. Перемешиваем до однородности.

Формовка

На роторном колбасном шприце с клипсатором наполняем оболочку 40-45 мм, длиной 20-25 см.

Термообработка

Направляем колбасу в климатическую камеру ферментации и копчения. Технологический процесс начинается с температуры 24-26°С и влажности 94-96%. За 5-6 дней температура снижается до 16°С и 80-84% влажности. Копчение проводится в 8-10 этапов. рН колбасы после ферментации должен находиться в пределах 4.8-5.2.

Сушка

Сушим колбасу в сушильных камерах при влажности 78-82% до достижения необходимой остаточной влажности (выход 58-85%).