Технология убоя птицы

Мясо птицы является одним из основных видов сырья, используемого в мясопереработке. Доля его использования в мясопродуктах, таких как рубленные полуфабрикаты, колбасах, может достигать 80–90% и более. Это обусловлено ростом производства мяса птицы - она составляет более 35% за последние 10 лет, а также повышенным спросом продукции с использованием мяса птицы, например продукции с низким содержанием жира, а также ощутимое расширение производства дешевого сегмента.

Как правило, убой и первичная переработка мяса птицы выполняется на автоматических или полуавтоматических линиях в зависимости от объемов убоя и потребностей производителя.

Предубойная выдержка

Предубойная выдержка птицы осуществляется в течение 2-3 часов. Как правило, предубойная выдержка выполняется на самой птицефабрике, или во время транспортировки птицы к месту убоя.

Птицу транспортируют в специальных ящиках-сетках для перевозки живой птицы. После доставки к месту убоя птицу вручную навешивают на конвейер убойной линии.

Рекомендуется сразу после выгрузки птицы из ящиков отправлять эти ящики на автоматизированную мойку тары. Для особо сложных загрязнений используются такие машины автоматической мойки тары, как Неркон. В случае длительного хранения и складирования ящиков для перевозки живой птицы, к ним присыхает птичий помет и кровь, что усложняет процесс мойки тары, а также существенно удорожает стоимость машины.

Оглушение птицы

Птицу оглушают электрическим током, путем прохождения тока через тушку птицы от двух электродов, расположенных у ног (через подвеску) и через голову путем прохождения через ванну оглушения птицы. Целью оглушения птицы является обездвиживание птицы от момента оглушения до момента шпарки, чтобы она не начала двигаться, вызывая повреждения крыльев, и повреждения мяса.

Обескровливание птицы

Обескровливание проводят путем перерезания артерий и крупных кровеносных сосудов (от уха до уха), данная операция выполняется вручную либо в автоматическом режиме на специализированном оборудовании. Обескровливание идет на конвейере в течение 1,5–3 минут.

При нарушении обескровливания или пропуске тушки птицы, тушка приобретает бордово-синюшный цвет и подлежит утилизации.

Шпарка

После обескровливания по конвейеру тушки попадают в ванну ошпарки, в зависимости от вида птицы температура 58-62 градусов Цельсия. Время ошпарки и температура взаимосвязанные параметры и подбираются индивидуально от скорости работы конвейера, веса, и возраста птицы.

Обесперивание

Производится на перобильных машинах с жесткими бильными пальцами — для удаления махового пера, со средними пальцами для удаления основного оперения.

Доощипка

Выполняется на перобильной машине с мягкими пальцами, в процессе удаляется пушок, а также происходит процесс «полировки» тушки — удаления застарелого эпидермиса. Данные машины подстраиваются под размер птицы. Ключевым фактором качественной ощипки является температура воды, используемой для орошения.

Отделение голов

Производится вручную или на автоматизированных линиях.

Опалка тушек

Применяется для водоплавающей птицы. Также может применяться воскование.

Извлечение внутренних органов

Разрез кожи шеи для удаления зоба, а также разрез брюшной полости, и извлечение внутренних органов. Внутренние органы извлекают, не отделяя комплект от тушки, для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. После вет осмотра кишечный комплект отделяют и подают на стол разделения и разбора субпродуктов.

Отделение шеи

От тушки отделяют шею вручную с помощью ножа, пневмощипцов, либо автоматизированным способом.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

На данном этапе проводится оценка качества тушки, проверка отсутствия пороков и оценка пригодности мяса для употребления в пищу.

Далее проводится мойка тушек, отделение ног в автоматическом режиме. А также перевешивание тушек на конвейер воздушно-капельного охлаждения, или сброс тушек в шнековую ванну охлаждения.

Всё оборудование для убоя птицы можно посмотреть по ссылке