Технология убоя МРС

Последнее время производство и переработка мелкого рогатого скота только увеличивается, на это влияет увеличение предприятий занимающихся выращиванием МРС как на мясные цели (баранина), так и на молочные цели (козлятина) при производстве сыров из козьего молока. Помимо этого, спрос на мясо баранины увеличивается за счет активного расширения доли производства продукции соответствующей принципам ХАЛЯЛЬ. Далее в статье мы рассмотрим основные этапы по убою и первичной переработки мелкого рогатого скота.

Предубойная выдержка

Предубойная выдержка необходима для опорожнения желудочно-кишечного тракта, что позволяет производить убой более качественно, а также снизить риск загрязнения туши при повреждении желудочно-кишечного тракта.

Время предубойной выдержки мелкого рогатого скота составляет до 24 часов.

Оглушение

При промышленном производстве оглушение МРС осуществляется током. При убое животных в соответствии с принципами халяль, животных не оглушают.

Обескровливание

Проводят путем перерезания артерий и крупных кровеносных сосудов в шейной области. Обескровливание ведут в течение 5-6 минут в подвешенном состоянии, при обескровливании в горизонтальном положении время и качество обескровливания значительно ухудшается.

Съемка шкур

Съемка шкур МРС, как правило, происходит в ручном режиме. Либо в подвешенном состоянии на подвесном пути, либо на специальных столах для съемки шкуры.

Для получения качественного мясного сырья и снижения риска его загрязнения и обсеменения микрофлорой, перед убоем животные должны содержаться в чистых загонах, а также для снижения риска загрязнения мясного сырья волосом перед передачей животных на убой шерсть состригают.

Извлечение внутренних органов

Сначала извлекается кишечный комплект и отправляется на переработку с целью получения натуральной колбасной оболочки на машинах для обработки черевы.

Далее извлекаются субпродукты (печень, сердце, легкие, почки) и подают на стол для осмотра ветеринарным врачом. Субпродукты отправляются в цех обработки субпродуктов, для мойки, разбора и охлаждения.

На данном же этапе производят отделение головы и осмотр ветврачом. Голову направляют в цех для очистки от волоса в центрифугах периодического действия.

Зачистка туши

Следующим этапом производится зачистка туши от жира, мясной бахромы, отделение диафрагмы, а также туалет туши.

Для зачистки рекомендуется использовать электрические или пневматические кольцевые ножи.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Важным этапом является оценка качества туши, проверка отсутствия пороков и оценка пригодности мяса для употребления в пищу.