Стерилизация инструмента на предприятиях

Для обеспечения высокого качества и безопасности мясной продукции, помимо обеспечения высокого уровня санитарно-гигиенического состояния производства, необходимо также обеспечить высокую чистоту используемого режущего инструмента. Для этих целей применяются стерилизаторы для ножей и муссатов.

Все стерилизаторы для ножей и муссатов можно разделить на два основных типа: водяные и ультрафиолетовые стерилизаторы. Каждый из них обладает своими преимуществами и особенностями.

Согласно требованиям ветеринарно-санитарного законодательства при производстве мясной продукции необходимо проведение стерилизации режущего инструмента каждые 30 минут в процессе работы и длительная стерилизация во время технологических перерывов. Это необходимо для обеззараживания инструмента и снижения рисков переноса на нем микрофлоры от продукта к продукту.

Это важно при выполнении некоторых видов технологических операций при убое и первичной переработки сельскохозяйственных животных (таких операций, как забеловка, нутровка). При выполнении данных операций стерилизацию рекомендуется делать чаще и желательно менять ножи от туши к туше для снижения риска переноса микрофлоры и увеличения общей обсемененности сырья.

Как правило на мясоперерабатывающих предприятиях применяются водяные и ультрафиолетовые стерилизаторы.

Водяные стерилизаторы

Применяются для быстрой стерилизации инструмента за счет прямого контракта режущего инструмента с горячей водой нагреваемой де температуры 82-85 градусов. Также для увеличения эффективности стерилизации в стерилизатор может быть дополнительно добавлено дезинфицирующее средство (типа НУК или аналогичных), за счет чего происходит более полное обеззараживание инструмента.

Водяные стерилизаторы, как правило, применяются на следующих технологических операциях - убой и первичная переработка скота, обвалка и жиловка, разделка мяса и мясной продукции.

К недостаткам данных стерилизаторов относятся:

• риск получения производственных травм (ожогов, поражений электрическим током);
• риски выхода стерилизатора из строя на холостом ходу (при выходе из строя датчика уровня воды или отсутствия подачи воды);
• данные стерилизаторы имеют свойство парить, в следствии чего есть риски возникновения конденсата при неправильной работе приточно-вытяжной вентиляции.

Ультрафиолетовые стерилизаторы

Применяются для длительной стерилизации за счет воздействия на режущий инструмент жесткого ультрафиолетового излучения. На данных стерилизациях производится стерилизация инструмента после мойки в конце смены, длительность стерилизации 15-60 минут.

К недостаткам данных стерилизаторов относится необходимость проведения длительной стерилизации, что в целом ограничивает варианты их использования - они используются в колбасных цехах, цехах упаковки готовой продукции и т.д.

Помимо стерилизации инструмента рекомендуется использовать специализированные машины для их мойки. Данные машины предусматривают автоматический процесс мойки корзин с режущим инструментом, что гарантирует высокое качество мойки и исключение из процесса человеческого фактора.