Top.Mail.Ru
Оборудование для мясопереработки
От ведущих европейских поставщиков с доставкой по всей России и СНГ
+7 (499) 302-16-04 Отдел сервиса и запчастей
Москва

Способы сохранения мяса и мясных продуктов

Материал от  October 18, 2024 Подписка на анонсы клуба

Сохранение мясной продукции является одной из основных задач, стоящих перед мясоперерабатывающей промышленностью. Так свежее мясо имеет высокое содержание влаги порядка 70%, а также высокая активность воды близкой 0,98–0,99 что, несомненно, является одним из ключевых факторов, влияющих на порчу мяса за счет развития патогенной и гнилостной микрофлоры в мясных продуктах. Плесневые грибы могут начинать активно развиваться на продуктах с активностью воды от 0,62, дрожжи от 0,87.

Для продления увеличения сроков хранения мясной продукции используют следующие методы:

  1. Охлаждение
  2. Замораживание
  3. Использование консервантов
  4. Посол
  5. Термическая обработка
  6. Сушка
  7. Ферментация и сушка
  8. Пастеризация и стерилизация
  9. Вакуумная упаковка
  10. Упаковка в модифицированной газовой атмосфере

Теперь разберем более подробно каждый из методов продления сроков годности мяса и мясной продукции.

Охлаждение

Охлаждение является одним из основных методов хранения мясной продукции, такой как охлажденное мясо, полуфабрикаты и большинство видов колбасных изделий. Данный метод сохранения мяса и мясных продуктов основан на снижении активности и скорости развития микроорганизмов при температурах близких к нулю градусов по Цельсию.

Так при хранении мясного сырья при температуре от -2 до +4 градусов может составлять от 5 до 20 суток в зависимости от типа используемой упаковки.

Температура хранения мяса от +6 до +40 градусов является наиболее опасной, при которой происходит максимально быстрое развитие микрофлоры так, как складываются наиболее благоприятные условия (высокая влажность, и оптимальная температура).

Замораживание

Принцип действия замораживания аналогичен процессам охлаждения, за исключением того, что при заморозке применяются более низкие температуры от -30 до -12 градусов Цельсия.

На мясе при температурах от -3 до -5 еще возможно развитие отдельных видов плесневых грибов и некоторых видов дрожжей. Но при температурах ниже -10 градусов все микроорганизмы прекращают свое развитие. Однако нужно иметь в виду что несмотря на остановку своего развития большинство микроорганизмов сохраняет свою жизнеспособность на длительный период времени, и способны продолжить активно развиваться при наступлении благоприятных для них условий (например, при дефростации сырья, и при переработке мясного сырья).

Так мясное сырье может иметь следующие сроки хранения говядина при -12 градусов не более 8 месяцев, при –25 градусов не более 18 месяцев, свинина не более 5 и 12 месяцев соответственно. Также при глубокой заморозке существенно снижаются ферментативные и окислительные процессы. Помимо этого, при использовании процесса шоковой заморозки (быстрой заморозки) происходит гибель части микрофлоры, чего не происходит при медленном замораживании мясного сырья.

Использование консервантов

В настоящее время практически во всех пищевых продуктах широко применяются разнообразные консерванты. Консерванты имеют разную направленность по объектам, на которые они действуют, такие как бактерии, плесневые грибы, дрожжи.

По механизму действия консерванты могут быть угнетающие, которые воздействую на биологические процессы микрофлоры и замедляют обмен веществ или снижают скорость деления и роста. Также консерванты могут быть убивающими определенные виды микроорганизмов.

Как правило использование консервантов используются в сочетании с другими методами продления сроков годности, а именно охлаждением, заморозкой, использованием современных видов упаковки.

Консерванты вносятся в продукт при инъектировании мясного сырья или в процессе приготовления фарша на фаршемешалках или на куттере.

Посол мяса

Посол мяса как обычной поваренной солью, так и нитритными посолочными смесями (при производстве колбасных и деликатесных изделий) схож с принципом действия консервантов. Добавление соли в мясные системы снижает уровень активности воды.

Использование поваренной соли влияет на скорость развития микроорганизмов – оказывает угнетающее действие. Как правило поваренная соль не оказывает существенного влияния на солеустойчивые и солелюбивые (галлофилы) бактерии.

Нитрит натрия оказывает бактериостатическое воздействие на большинство видов микроорганизмов и является одним из важнейшим барьером при производстве колбасных и деликатесных изделий, что особенно важно при производстве сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в процессе ферментации и созревания при температурах +20-24 градусов Цельсия.

Для посола мясного сырья при производстве деликатесной продукции и ветчин используются инъекторы и массажеры, с помощью которых солесодержащий рассол проникает в мышечную ткань. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов посолочные ингредиенты вводятся в фарш в процессе его перемешивания на фаршемешалке или в процессе разработке на куттере.

Термическая обработка

Под термической обработкой мы подразумеваем варку, горячее копчение, запекание. Во время термической обработки, а именно достижения температуры в толще продукта +72 градусов, происходит уничтожение большей части вегетативной микрофлоры, а также не термоустойчивых спорообразующих бактерий.

Термическая обработка колбасных и деликатесных изделий выполняется на универсальных термокамерах, а также камерах для запекания мясной продукции и позволяет повысить качество, безопасность выпускаемой продукции и продлить сроки хранения.

На сроки годности также влияет вид используемой упаковки и оболочки, а также количества используемой соли наличию в составе консервантов.

Сушка

Сушка является одним из способов консервации мясной продукции, он основан на обезвоживании мясной продукции с остаточным количеством влаги в продукции не более 30%, за счет чего достигается существенное снижение активности воды. Благодаря этому большинство микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности продукта за счет существенной разницы осмотического давления в микробной клетке и продукте.

Сушку мясных продуктов выполняют в сублимационных камерах сушки или в термокамерах с горизонтальным воздушным потоком, что обеспечивает быструю дегидратацию мясных продуктов. Данная технология как правило применяется при производстве мясных снеков, таких как мясные чипсы, хворост, джерки.

Сушеные мясные продукты с низкой влажностью могут храниться при температурах около +20 градусов.

Ферментация и сушка продукции

При производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов используются климатические камеры для ферментации и камеры для сушки данного вида продукции.

В процессе ферментации под надежным «барьером» в виде нитрита натрия происходит активное развитие молочнокислых бактерий, которые снижают уровень рН мясного сырья (фарша колбас) с 5.6 до 4.8–4.2 рН. В данном случае выделяющаяся молочная кислота оказывает консервирующее действие. При таком низком рН активность и развитие большинства микроорганизмов останавливается. Также параллельно с ферментацией происходит сушка сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, что также снижает уровень активности воды.

После ферментации в течение 4-5 дней продукция из камеры созревания перемещается в камеру сушки колбасных и деликатесных изделий, где происходит дальнейшая дегидратация продукции до нормируемого выхода готовой продукции, который составляет как правило 55-70%.

В таком виде сырокопченые и сыровяленые продукты могут храниться при температурах около 20 градусах.

Пастеризация и стерилизация

Данные методы увеличения сроков годности предусматривают термическую обработку продукции в герметично укупоренной таре.

Пастеризация заключается в нагреве упакованной продукции при температуре от 65 до 90 градусов с выдержкой от 30 минут. При этом в продукте происходит гибель большинства вегетативных форм микроорганизмов, а также гибель части спорообразующим микроорганизмов, что позволяет существенно увеличить сроки годности продукции. Как правило пастеризация применяется для некоторых видов мясных продуктов в вакуумной упаковке (для уничтожения микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта, путем кратковременного погружения в горячую воду с температурой 85–90 градусов).

Также пастеризацию используют для повышения безопасности и качества готовых мясных блюд при организации быстрого питания (например, первые и вторые блюда) и кейтеринга. Как правило готовая еда, упакованная в лотки, запаянные на трейсилере, раскладываются на рамы с полками и загружаются в универсальную термокамеру или варочную термокамеру, в которой происходит процесс пастеризации. Это позволяет продлить сроки годности готовых блюд до 5-10 дней.

После проведения пастеризации и охлаждения продукции в продукте могут оставаться спорообразующие термофильные бактерии.

Стерилизация используется при производстве мясных и мясорастительных консервов. Данный процесс включает в себя термическую обработку и приготовление продукции при температурах превышающих 100 градусов Цельсия. Как правило стерилизация мясных консервов происходит при температурах от 110 до 120 градусов, время стерилизации составляет от 40-60 минут (в зависимости от типа автоклава, размера стерилизуемой тары, особенностей продукта).

Стерилизация осуществляется в автоклавах.

В результате после стерилизации мясные консервы могут храниться от 1 до 5 лет при комнатной температуре, так как после проведения стерилизации в продукте не остается ни вегетативных ни споро образующих бактерий.

Вакуумная упаковка мясной продукции

Используется для упаковки широкого спектра мясных продуктов начиная от сырого (охлажденного мяса) до готовой продукции (сосиски, колбасы, деликатесы и т.д.).

Данная упаковка позволяет существенно продлить срок годности продукции за счет существенного снижения количество кислорода, контактирующего с продуктом, что позволяет подавить и/или сдержать развитие микрофлоры. В среднем сроки годности упакованной в вакуум продукции увеличиваются в 2-3 раза.

Вакуумная упаковка обладает рядом преимуществ позиционирования продукта для конечного потребителя (пакеты могут быть как полностью прозрачные, так и иметь полноцветные дизайнерские макеты с нанесенными данными о составе, производителе и ключевых свойствах и особенностях продукта).

Вакуумная упаковка продукции осуществляется на вакуумных упаковочных машинах периодического или автоматического действия, а также на термоформовочных машинах.

Упаковка мясной продукции в модифицированной газовой атмосфере

Данный вид упаковки используется для упаковки охлажденного мяса, упаковки термообработанных мясных продуктов (сосиски, сардельки, вареные колбасы, копченые колбасы).

Для каждого продукта подбирают свои газовые смеси, которые состоят в основном из кислорода, углекислого газа и азота. Применяются в сочетании согласно рекомендациям для каждого вида продукта.

Так, например, для красного мяса используют смесь, состоящую на 70% из кислорода, и 30% углекислоты. Для колбасной продукции используется в основном азот и углекислый газ.

Упаковка с использованием МГС позволяет продлить сроки годности в 2-5 раз в зависимости от вида продукции. Упаковка продукции осуществляется на вакуумных упаковочных машинах периодического или автоматического действия, а также на термоформовочных машинах.

Каталог оборудования
Укажите свои данные и нажмите «Отправить» для автоматической пересылки каталога компании к Вам на почту
Презентация компании
Укажите свои данные и нажмите «Отправить» для автоматической пересылки презентации компании к Вам на почту
Пробный вебинар
Укажите свои данные и нажмите «Отправить» для автоматической пересылки пробного вебинара к Вам на почту
Назначить встречу
Укажите свои данные и нажмите «Отправить», чтобы забронировать дату и время встречи со специалистом “Мясного Олимпа”
Вопрос: 1
Назад
Заполните форму ниже для получения результатов
Сбросить параметры поиска
Дмитрий
печатает
Полезная информация, видеообзоры, лайфхаки и новинки в мире технологий здесь: Telegram-канал "Мясной Олимп"