Производство бекона на пищевом предприятии

Среди производства сырокопченых мясных деликатесов особое место занимает производство грудинки или бекона сырокопченого.

Данный продукт обладает превосходным вкусом и приятным ароматом, что позволяет занять особое место на праздничном столе, как в виде самостоятельного блюда, так и в качестве ингредиента для приготовления рулетиков, пасты и других блюд.

Производство сырокопченых мясных деликатесов занимает порядка 20% от доли производства всей сырокопченой и сыровяленой продукции.

Подготовка производства бекона

Для производства сырокопченой грудинки или бекона используют грудореберный отдел полутуши свинины в шкуре. Используется только охлажденное мясное сырье без повреждений шкуры, наличия бахромки, гематом и кровоподтеков. Перед производством грудинку тщательно зачищают и придают нужную форму.

Посол грудинки

Посол грудинки сырокопченой может быть выполнен шприцеванием, сухим посолом, а также тузлукованием.

Наиболее быстрым и эффективным методом посола является посол методом шприцевания многоигольчатыми промышленными инъекторами, что позволяет точно контролировать все технологические параметры и получать стабильный по вкусу продукт. Также это позволяет ускорить процессы посола и созревания, тем самым значительно экономя производственные и холодильные площади.

Для посола грудинки используют автоматические многоигольчатые инъекторы с диаметром игл 3 мм, инъектирование грудинки ведут на 4–5%.

Рассол для инъектирования готовят на станциях приготовления рассола. Он может состоять из нитритной посолочной смеси, поваренной соли, сахара или глюкозы, а также вкусоароматических пищевых добавок, экстрактов специй и пряностей.

После инъектирования грудинку отправляют на бережное кратковременное массирование в течение 2–4 часов в вакуумных массажерах для обеспечения равномерного распределения посолочных и ускорения посола.

Копчение и сушка

Промассированное сырье направляют в холодильные камеры с температурой 2–4 градусов Цельсия на 24–48 часов на созревание.

Следующим этапом является подпетливание и навешивания на колбасные рамы, промывка грудинки под душем, стекание и подсушка.

После всего этого грудинку отправляют в климатические камеры холодного копчения и сушки.

В процессе сушки выполняется холодное копчение по 2-3 раза в сутки продолжительностью по 20-30 минут. На 4-5 сутки грудинку переводят в камеру сушки с влажностью 80-84% и температурой 12-14 градусов Цельсия.

Сушку ведут до достижения нормируемого выхода готовой продукции. В среднем сушка занимает 7–10 дней.

В процессе сушки допускается отправлять грудинку на подпрессовку для придания необходимой формы и улучшения товарного вида продукции как в виде порционной нарезки, так и сервировочной нарезки на слайсерах.