Льдогенераторы. Назначение, области применения

Пищевой лед используется при производстве и хранении большого количества продукции, в таких сферах как:

– производство вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В процессе интенсивного измельчения мясного сырья на куттере происходит существенное повышение температуры, поэтому в процессе куттерования в фаршевую систему вводят вместо воды пищевой лед. При превышении температуры эмульсии возможно образование технологического брака продукции. В среднем для поддержания температуры эмульсии в процессе разработки не выше 12 градусов, вносится от 15 до 30% льда;

– при приготовлении рассолов для инъектирования мяса, рыбы, курицы. При производстве мясных деликатесов необходимо, чтобы температура сырья и температура рассола находилась в пределе от +2 до +4 градусов (оптимальная температура рассола должна быть от -1 до +2 градусов), при составлении рассола льда используется в пределах 10-15% для снижения температуры рассола.

– для охлаждения продуктов убоя и/или птицы (например, лед добавляют в ванну водяного охлаждения птицы для ускорения процесса охлаждения или лед может быть использован для охлаждения субпродуктов);

– для производства теста (согласно технологии производства);

– лед также активно используется в крупных торговых центрах для охлаждения и хранения рыбы на витринах.

– А также в других сферах, где необходимо быстрое охлаждение сырья.

Машины для производства льда можно разделить по виду производства на два основных вида - производство чешуйчатого льда и производство колотого льда.

Чешуйчатый лед

Чешуйчатый лед обладает высокой теплоемкостью (температура льда составляет от минус 18 до минус 10 градусов) и позволяет значительно снизить температуру сырья (что хорошо зарекомендовало себя при производстве вареных колбасных изделий). К недостаткам можно отнести смерзание льда между собой, подмораживание сырья и снижение срока службы заточки куттерных ножей (ножи тупятся).

Колотый лед

Колотый лед также обладает высокой теплоемкостью, но имеет значительно более низкую температуру (температура колотого льда составляет порядка от минут 0,5 до 1 градуса), за счет чего он позволяет длительно хранить его без смерзания между собой, что не оказывает существенно влияния на работу оборудования.

Чаще всего колотый лед будет хорошо работать при:

• производстве реструктурированных ветчинных изделий;
• при производстве фарша для полуфабрикатов (как охлажденных, так и замороженных);
• при производстве колбас для снижения температуры во время перемешивания (структурированных колбас, где предусмотрено добавление воды);
• для охлаждения сырья и продуктов убоя.

При подборе льдогенератора необходимо учитывать количество необходимого для производства льда в сутки, сменность работы предприятия, а также закладывать некоторые естественные потери льда во время его производства, хранения и использования.

С ассортиментом льдогенераторов можно ознакомиться по ссылке