Колбаса из курицы

Ингредиенты: 

Бедро куриное – 4 кг

Грудка куриная – 4 кг
Кожа куриная – 1,5 кг
Яйца куриные – 6 шт
Вода – 0,5 кг
Соль нитритная – 65 г
Соль поваренная – 65 г
Сахар – 20 г
Фосфат Абастол 305 – 12 г
Корица молотая – 5 г
Мацис (мускатный цвет) – 4 г
Перец белый молотый – 15 г
Чеснок свежий – 20 г

Оборудование: волчок, фаршемешалка, шприц, термокамера.

Приготовление:

Куриное бедро измельчаем на решётке 6 мм.
Куриную грудку и кожу измельчаем на решётке 12 мм.
Чеснок измельчаем прессом для чеснока и измельчаем в пыль.
Помещаем мясо и все ингредиенты, за исключением яиц, в фаршемешалку.
Вымешиваем четверть часа, выкладываем в гастроемкость и убираем на 24 часа в холодильник.
Спустя сутки вновь помещаем массу в фаршемешалку и вымешиваем 15 минут, добавив на этот раз яйца.
Формуем изделия. Такой продукт может быть выполнен и в халяльной версии, поэтому в качестве оболочек остановимся на говяжьих кругах. Штрикуем, размещаем на рамах и закатываем в термокамере.
Сушим, коптим и варим на пару до достижения +72 °C в батоне.
Остужаем медленно на раме, чтобы неравномерной поверхностью подчеркнуть ремесленный характер колбасы.
После остывания даём колбасе созреть и набрать вкус в течение суток в холодильнике.

Какие модели подойдут для приготовления колбасы из курицы, Вы можете узнать у специалистов ООО «Мясной Олимп» по телефону +7 (499) 705-05-85 или на этом сайте 

----------

Куспиц А.В. / Колбасология. Колбасное производство ремесленное и домашнее / Москва: Эксмо, 2020. – 208 с: ил. (Кулинарное открытие)