Для чего нужны инъекторы

Для повышения экономической эффективности мясообрабатывающих производств и интенсификации технологических процессов применяют инъекторы для ускорения процессов посола мясного сырья и снижения технологических потерь готовой продукции.

Инъекторы, как правило, используются совместно с массажерами. Это позволяет в 2-5 раз сократить сроки посола и созревания мясного сырья.

Наибольшую популярность инъекторы получили при выпуске маринованных полуфабрикатов (шашлычная группа), а также цельномышечных, крупнокусковых и мелкокусковых деликатесов и ветчин, что позволяет получать продукты с высоким выходом, стабилизировать качество выпускаемой продукции (снижая зависимость от используемого сырья), а за счет сокращения времени на технологические процессы повышать качество и безопасность продукции.

Инъекторы, применяемые в мясоперерабатывающей промышленности, можно подразделить на несколько категорий.

Ручные инъекторы (от 1 до 3 игл)

На данных иъекторах сложно добиться равномерности введения рассола и стабильности процента инъектирования рассола в мясное сырье, как правило подобные инъекторы применяются на небольших мясо и птицеперерабатывающих производствах.

Автоматические многоигольчатые инъекторы

Их, в свою очередь, можно разделить на модели с давлением 0-4,5 бар:

• Одноголовочные инъекторы. Данные машины предназначены дня малых и средних производств и позволяют обеспечить стабильность качества продукции. Они обладают хорошей производительностью от 300 и более кг в час, способны инъектировать сырье от 5 до 80 и 100% за один проход.
• Двух и более головочные инъекторы. Это индустриальные высокопроизводительные машины, способные инъектировать до 100-150% за один проход и работать на щадящих режимах (при низком давлении), что позволяет получать более качественную продукцию.

И на инъекторы высокого давления до 6 бар (спрей):

• Одноголовочные инъекторы. Способны инъектировать сырье путем впрыскивания рассола под высоким давлением в виде спрея, что позволяет существенно ускорить процессы посола и распределения рассола, а также снизить риск повреждения структуры мышечных волокон. Способны инъектировать до 80% рассола за один проход.
• Двух головочные инъекторы. Аналогично одноголовочным инъекторам, но выше процент инъектирования за один проход до 100%.

Применение инъекторов для мяса

Инъекторы применяются для введения рассола в мышечную ткань (мяса, птицы или рыбы) для следующих целей:

• •Улучшение технологических и потребительских свойств сырья – инъектирование сырья на небольшие проценты (5-15%). Это позволяют улучшить следующие параметры сырья - сочность, улучшение консистенции сырья и т.д. В данном случае сырье приобретает новые и более привлекательные потребительские характеристики. Применяются щадящие рассолы с внесением фосфатов или цитратов, которые участвуют в процессах размягчения коллагена и набухания белка;
• •Увеличение выхода сырья – применяется на охлажденном мясном (мясо, рыба, птица) сырье с целью повышения выхода и снижения себестоимости данного сырья. Мясо птицы инъектируют на 10-15%, красное мясо на 15-30% при реализации в охлажденном виде. При реализации в замороженном виде процент инъектирования можно увеличить до 30 и 50% соответственно. Для данной операции применяются комплексные рассолы (фосфатные, белковые, гидроколлоидные) которые повышают влагосвязывающую способность мяса и за счет белковых и гидроколлоидных составляющих рассол лучше удерживается в сырье. Также данный способ обработки применяется для производства маринованных полуфабрикатов (шашлычная группа) в данном случае процент инъектирования может быть еще больше. При увеличении выхода мясного сырья рекомендуется использовать короткое массирование сырья (для лучшего распределения рассольных ингредиентов, а также для «затирания» мест прокола);
• •Ускорение скорости протекания технологических процессов – применяется при производстве цельномышечных деликатесных продуктов (варено-копченые, запечённые и другие). Также в данном случае используются рассолы для увеличения выхода готовой продукции (комплексные рассольные ингредиенты). Инъектирование ведут в пределах 40-80% (и более). В результате этой операции происходит значительное ускорение процессов посола сырья (отличие с классической технологией может сократиться в 5-7 и более раз). После инъектирования сырье подвергается обязательному массированию - говядина порядка 8 часов, свинина 4-6 часов, птица до 2-х часов. Массирование ведут в щадящем режиме;
• •Увеличение выхода мясной продукции (ветчины, деликатесы) – используются технологии инъектирования густыми (сметанообразными рассолами, технология «мясо в мясо»), которые позволяют получить продукты с выходом 100-150% и более.

Для получения наилучших результатов при инъектировании сырья необходимо строго соблюдать технологию. Так рассол и мясное сырье должно быть с температурой не выше +4 градусов Цельсия. При данных режимах рассольные препараты раскрывают весь свой потенциал. Также нельзя чтобы мясное сырье было подморожено (например, при нарушении процессов дефростации/или неполной дефростации).

Со всем ассортиментом инъекторов можно ознакомиться по ссылке