Блюда высокой степени готовности

Последнее время большую популярность приобретаю полуфабрикаты высокой степени готовности, такие, например как готовые котлеты, наггетсы, крылья в кляре, чебуреки и так далее, как в охлажденном, так и замороженном виде.

Концепция подготовки полуфабрикатов

Для производства данных видов полуфабрикатов используются конвейерные фритюрные и конвекционные туннели, которые позволяют автоматизировать данные процессы производства, снизить долю ручного труда (исключить человеческий фактор), а также повысить производительность цеха в целом.

Первым этапом является подготовка полуфабрикатов. Полуфабрикаты готовят на котлетно-формовочной линии (котлеты, наггетсы) – котлетоформовочные машины формируют полуфабрикаты, крылья инъектируют, и далее направляются по конвейерной линии на панировку, обработку льезоном/кляром. Чебуреки формуют на пельменной, экструзионной машине. Далее по конвейеру полуфабрикаты отправляются на термообработку.

При реализации термообработки для данного проекта есть несколько вариантов решений:

Вариант 1

Сформованные полуфабрикаты попадают на туннельную фритюрную машину, где продукт, погруженный в фритюрное масло, разогретое до 175-190 градусов доводится до готовности. В зависимости от размера продукта среднее время термообработки составляет 5-7 минут. Все это время продукт в погруженном состоянии проходит по конвейеру.

Фритюрная туннельная машина подбирается в зависимости от необходимой производительности. И может быть длиной от 3 до 7 метров.

Вариант 2

Сформованные полуфабрикаты кратковременно обжариваются в масле во фритюрном туннеле, в течение 1-2 минут, до образования золотистой корочки на поверхности. После чего по конвейеру продукт попадает в конвекционный жарочный туннель, в котором продукт уже доводится до кулинарной готовности.

Преимуществами данной схемы термообработки полуфабрикатов до готовности является более высокая производительность, экономия фритюрного масла (за счет снижения количества его «выноса» с продуктом), продление срока службы фритюрного масла, снижение жирности продукта (за счет меньшей пропитки продукта фритюрным маслом), значительное увеличение производительности.

После приготовления продукт желательно быстро охладить, для этих целей применяются туннели охлаждения, в которых с продукта максимально снимается теплота, перед попаданием в камеру доохлаждения или в камеру шоковой заморозки, что позволяет существенно снизить нагрузку на холодильное оборудование (что особенно актуально при больших объемах производства) а также позволяет снизить технологические потери (за счет вымораживания влаги).

Со всем оборудованием для производства полуфабрикатов можно ознакомиться по ссылке