Блокорезки. Назначение и особенности

При производстве мясных изделий (рубленные полуфабрикаты, колбасные изделия) из замороженного сырья, возможно два варианта переработки замороженных блоков:

1 Вариант. Дефростирование мясных блоков. Данный вариант менее целесообразный т.к. в процессе дефростации происходит потеря мясного сока, а также удлинение технологических процессов (снижается экономическая эффективность производства). Также в процессе дефростации есть риск увеличения обсеменённости сырья микроорганизмами и ускорения их роста, что может существенно снизить качество и безопасность выпускаемой продукции.

2 Вариант. Измельчение замороженных блоков на блокорезках. При использовании блокорезок практически полностью нивелируются негативные факторы, присущие процессам дефростации мясного сырья. При этом значительно увеличивается производительность и качество производимой продукции. В связи с чем использование блокорезок для замороженных блоков является наиболее целесообразным способом производства и переработки.

Блокорезки подбираются с упором на специфику и потребности производства. В зависимости от типа измельчаемого сырья, размера блока, температуры измельчаемого сырья, а также требований, предъявляемых к полученным измельченным кускам.

Виды машин для измельчения мяса

Все блокорезки можно разделить на два вида:

1. Блокорезки барабанного типа.
2. Блокорезки гильотинного типа.

Данные блокорезки могут измельчать глубоко замороженные блоки с температурой от минус 3 до минус 20 градусов Цельсия. При этом размеры измельченных кусочков будут сильно меняться в зависимости от температуры блока, чем ниже температура блока не меньше получаемый кусок. Это обусловлено конструктивными особенностями оборудования.

Как правило, данные блокорезки применяют при производстве рубленных полуфабрикатов (котлеты, пельмени), а также при производстве эмульсионных продуктов (сосиски, сардельки и вареные колбасные изделия), то есть продукты, для которых планируется достаточно тонкое измельчение (3-5 мм) или измельчение до гомогенной (эмульсионной) структуры.

Также, данные блокорезки используются при производстве спредов сливочного масла, сырных продуктов и т.д.

Блокорезки барабанного типа при работе являются источником достаточно сильного шума.

Блокорезки гильотинного типа способны измельчать мясные блоки с температурой до минус 20 градусов Цельсия. При этом куски получаются примерно одинакового размера и не зависят от температуры входящего сырья. Размер куска зависит от типа используемой гильотины.

Блокорезки данного типа используются, как правило, при производстве мясных продуктов, для которых важно сохранить или подчеркнуть структуру продукта (полукопченые и варено-копченые колбасы, сыровяленые и сырокопченые колбасы и т.д.).

В целом использование блокорезок позволяют интенсифицировать процессы производства, а также получать более стабильную и качественную продукцию с минимальным количеством технологических потерь.

С ассортиментом блокорезок можно ознакомиться по ссылке