Автоматизации и механизация фабрик кухонь

В силу постоянно увеличивающегося ритма жизни, особенно в крупных городах, у потребителей как частных, так и корпоративных растет потребность не только в приобретении полуфабрикатов для снижения времени приготовления пищи дома или на работе, но и в приобретении уже готовых блюд таких как салаты, первые и вторые блюда.

Так за последние несколько лет сфера услуг по организации питания растет примерно на 15-25% год к году. Это обусловлено не только увеличением уже привычных нам блюд таких как роллы, пицца и другие, но также за счет расширения линейки поставляемой продукции таких как салаты, первые и вторые блюда. К увеличению объемов сильно подталкивает сфера обслуживания, в частности увеличение количества услуг по доставке еды и повышение ее качества.

За последние годы сильно увеличилась потребность в организации новых и реконструкции, автоматизации и механизации существующих фабрик кухонь, а также их необходимость подстраиваться и внедрять современные стандарты.

Фабрики кухни сейчас развиваются, максимально активно представляя услуги быстрого питания, реализуемого через федеральные и региональные торговые сети, сети кейтеринга и представления корпоративного питания для бизнес-центров и промышленных производственных объектов.

Автоматизация и механизация производственных процессов напрямую зависит от объемов производства, типов и видов производимой продукции.

При этом учитываются все технологические процессы производства и подбираются оптимальные пути их автоматизации, прослеживаемости и учета.

Варианты автоматизации производственных процессов

На фабрике кухне можно автоматизировать большинство производственных процессов и снизить общую долю используемого ручного труда, что также повышает качество и безопасность выпускаемых продуктов для быстрого питания.

Производство салатов

При производстве салатов большую часть ручного труда занимают процессы чистки и мойки овощей, а также их измельчения согласно спецификации на тот или иной вид выпускаемого продукта.

Для автоматизации этих процессов рекомендуется использовать современное оборудование для чистки и мойки овощей и корнеплодов, для деликатной мойки овощей и салатов барботажного типа, а также оборудование для последующего измельчения их под строго регламентированные параметры измельчения.

При этом следует отметить, что оборудование для мойки и чистки овощей выполняет больший объем работы, что в итоге работникам остается только проконтролировать качество проведенной мойки и чистки, и в случае необходимости провести окончательную доработку продукта вручную.

Для быстрого и качественного измельчения сырья для салатов (в том числе мясного) используются промышленные измельчители типа шпигорезок, а также промышленные измельчители овощей типа Shreddr.

Преимущество их использования заключается в том, что они работают существенно быстрее, точнее и при использовании на производстве позволяют существенно снизить количество используемых трудовых ресурсов, а также повысить качество и стабильность выпускаемой продукции за счет высокой точности измельчения сырья.

Помимо этого, за счет снижения количества контакта персонала с продукцией и сырьем снижается риск ее контаминации химическими, физическими и микробиологическими загрязнителями, что существенно повышает ее качество и безопасность.

После этого готовые салаты направляются на фасовку и упаковку.

Производство первых блюд

Помимо салатов, на современных фабриках кухнях в широком ассортименте выпускаются также первые овощные и мясосодержащие блюда.

Для автоматизации и стабильности качества производимых первых блюд рекомендуется использовать автоматические программируемые варочные котлы, которые работают по заданной программе и сообщают оператору о текущем этапе процесса, технологических режимах работы машины, а также предупредит и выдаст сигнал о необходимости выполнения каких-то действий от оператора (например, ввод нового ингредиента в процессе приготовления, добавление соли и т.д.).

В качестве основных машин, которые могут качественно выполнять производство первых блюд, лучше всего подходят машины InoxVelly Firex.

Они могут работать в непрерывном режиме, имеют широкий набор опций, что позволяет выстраивать их в линию по производству первых блюд. А также такие машины способны адаптировать работу данных машин под существующие технологические процессы и особенности технологии производства тех или иных блюд.

После приготовления продукт выгружается из варочного котла и направляется на фасовку и упаковку.

Производство вторых блюд

Производство готовых вторых блюд может включать в себя один (например, тушеная капуста с мясом, или овощное рагу и т.д.) или несколько параллельно идущих технологических процессов, таких как приготовление гарнира, и приготовление основного блюда (например, котлеты на пару или обжаренные котлеты, гуляш и т.д.). При этом разнообразие вариантов, предложенных на рынке вторых блюд поражает воображение и по всей видимости ограничивается только конечным спросом и фантазией технолога на производстве.

При производстве гарниров и основных блюд используются автоматизированные варочные котлы (например, для тушения капусты, картофельного пюре и т.д.) InoxVelly Firex, которые позволяют оптимально и быстро получить наилучший результат.

При производстве гарниров из круп и макаронных изделий используются машины для приготовления подобных гарниров.

Приготовление основного блюда на фабриках кухнях начинают с производства фарша и заканчивают термообработкой. Основным блюдом может быть и мясные котлеты, наггетсы, фрикадельки и т.д. Термообработку выполняются либо во фритюрных туннельных машинах (Дейтон), либо в конвекционных или пароконвекционных туннельных машинах (Фудко), где продукт подвергается термообработке до готовности.

После приготовления вторые блюда (основное блюдо и гарнир) направляются на фасовку и упаковку.

Упаковка продукции быстрого питания

Для упаковки первых и вторых блюд как правило используют жёсткие лотки (либо готовые, либо сформованные на термоформере) в последующем запаянные с использованием модифицированной газовой атмосферы.

Трейсилеры (вольвак) – применяются для запайки в готовые пластиковые лотки разнообразных форм и размеров. Данные машины могут быть как полуавтоматическими (которые подойдут для упаковки небольших объемов продукции), так автоматическими, которые позволяют существенно увеличить производительность труда, а также за счет легкой интеграции данного оборудования в линии по упаковки продукции позволит увеличить производительность труда. Кроме того, они позволяют снизить время нахождения продукции в производственном цеху, что благоприятно влияет на качество и безопасность готовой продукции.

За счет упаковки продукции с использованием модифицированной газовой атмосферы можно существенно продлить сроки годности.

Данная упаковка также позволяет удачно презентовать продукцию на рынке за счет прочной и удобной (твердой) упаковки.

Термоформовочные машины применяются для широкого спектра целей - они могут упаковывать продукцию в вакуум, в МГС, в термоформованные лотки. Преимущества термоформеров заключается в возможности формовать лотки произвольной «уникальной» формы (при наличии матриц), а также за счет использования пленки для формования лотков снизить складские площади для хранения упаковочных материалов (по сравнению с трейсилерами, где нужно хранить уже готовые лотки). Также термоформовочные машины имеют существенно более высокую производительность в 2-4 раза выше, чем у трейсилеров.

В зависимости от модификации термоформеры являются наиболее универсальными и наиболее производительными машинами для упаковки пищевых продуктов.

После упаковки продукции для повышения безопасности и увеличения сроков годности ее дополнительно (касается первых и вторых блюд) можно отправлять на пастеризацию.

Безопасность продукции быстрого питания

Качество и безопасность продукции быстрого питания является одной из наиболее острых тем в связи с тем, что рынок пищевой продукции активно развивается и осваивает все больше и больше регионов и потребителей.

Для повышения качества и безопасности пищевой продукции необходимо уделять максимальное внимание, начиная от поддержания высокого санитарно-гигиенического уровня производства, обучения персонала, грамотного и всеобъемлющего производственного контроля, входного контроля сырья и материалов, аудита поставщиков сырья и материалов, а также разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции основанной на принципах ХАССП.