Обработка субпродуктов

Сбор и переработка субпродуктов, получаемых от сельскохозяйственных животных, является одним из важных этапов пищевой промышленности. Это связано не только с увеличением выходов ценного мясного сырья и получением дополнительной прибыли и, как следствие, эффективности производства в целом, но и с особенностями производства и обработки субпродуктов.

В силу высокого содержания влаги в субпродуктах они подвергаются достаточно быстрой порче. Особенно это касается мясных и слизистых субпродуктов (таких как легкое, сердце, печень, рубцы, книжки и т.д.), поэтому их технологическую обработку необходимо проводить в течение 2-3 часов после убоя. В противном случае в них начинают активно протекать процессы микробиологической порчи.

Все субпродукты можно разделить на следующие основные категории:

• мясокостные - головы без языков и мозга;
• мякотные - языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, мясо голов, диафрагма, мясная обрезь, вымя крс, семенники;
• шерстные - головы свиные и бараньи, ноги, уши, говяжьи губы, хвосты, щековина свиная;
• слизистые - рыбцы, книжки, сетки, сычуги, желудки.

Также в зависимости от категории субпродуктов, отличается технология их обработки.

Обработка мясокостных субпродуктов

Мясокостные субпродукты, например, говяжьи головы, обрабатывают следующим образом:

1. После отделения головы от туши выполняют отделение калтыка и языка, срезают губы, удаляют глазные яблоки. Далее головы промывают холодной водой и разрубают головы пополам на машине для разрубки голов.
2. Следующим этапом будет выемка головного мозга и отправка его на дальнейшую переработку.
3. После обработки головы еще раз промывают и направляют на охлаждение и хранение.

Обработка мякотных субпродуктов

Мякотные субпродукты обрабатывают следующим образом:

1. После извлечения из туши животного при убое, ветеринарно-санитарного осмотра, происходит их разборка по видам субпродуктов, выполняется зачистка субпродуктов от посторонних прирезей, жировой ткани.
2. Далее субпродукты направляют на промывку через промывочные барабанные машины проходного или периодического типа, где во время вращения барабана машины происходит мойка субпродуктов.
3. После мойки субпродукты выгружают на перфорированные столы или ящики для стекания воды. Далее их направляют на охлаждение и хранение.

Шерстные субпродукты

После отделения шерстных субпродуктов (свиные головы, ноги, уши и т.д.) их промывают и отправляют в машины для шпарки и удаления щетины.

Для данных целей используются центрифуги для обработки шерстных субпродуктов. В процессе обработки в центрифугу подается горячая вода с температурой 64-68 градусов Цельсия. Здесь размягчается сила удержания волосяной луковицей волоса, и в процессе непрерывного трения продукта между собой и о рабочие органы машины происходит удаление щетины и волоса, а также полировка шкуры от эпидермиса.

После обработки с ног удаляют копыта (если это не было выполнено ранее). Удаление копыт выполняют на машине для удаления копыт.

В некоторых случаях шерстные субпродукты дополнительно обрабатывают в опалочных печах для удаления мелкого волоса, после чего происходит повторная обработка на центрифуге для удаления обгоревшего эпидермиса и полировки шкуры.

После обработки субпродукты направляют на охлаждение и хранение.

Слизистые субпродукты

Обработка слизистых субпродуктов состоит из следующих технологических операций:

1. Обезжиривание поверхности слизистых субпродуктов, как правило, выполняется вручную.
2. Следующей операцией является освобождение субпродуктов от содержимого и промывка от остатков содержимого.
3. При необходимости проводят окончательное обезжиривание рубцов, а также сбор ферментного сырья у говяжьих сычугов для медицинских и технологических целей.
4. Далее слизистые субпродукты обрабатывают на специальных машинах - центрифугах. Центрифуги для обработки слизистых субпродуктов подбираются индивидуально для каждого производства в зависимости от мощности по убою и первичной переработки скота.
5. Во время обработки субпродуктов на центрифуге происходит подача горячей воды температурой около 40-45 градусов Цельсия (шпарка) и интенсивное трение продукта между собой и о рабочие органы машины.
6. После очистки субпродуктов проводят контроль качества, при необходимости дочищают вручную и направляют на охлаждение и хранение.

Также при убое и первичной переработке скота рекомендуется собирать и обрабатывать кишечное сырье, которое может быть использовано для производства натуральных колбасных оболочек.