Влияние заточки режущего инструмента на качество готовой продукции

При производстве мясных реструктурированных продуктов (рубленные полуфабрикаты, структурные колбасы), а также эмульгированных мясных продуктов (вареные колбасные изделия) особое значение имеет острота используемого режущего инструмента, а также правильность его заточки.

Основным оборудованием для измельчения мяса при производстве мясной продукции являются куттера и мясорубки-волчки, при этом качество заточки режущего инструмента одинаково важно для этих машин. Ниже мы разберем подробнее правила заточки и возможные проблемы при нарушении рекомендаций.

Мясорубки-волчки

Режущий инструмент волчков — ножи и решетки, точат на плоскошлифовальных заточных станках. Данные станки позволяют без перегрева и нарушения параллельности плоскостей ножа или решетки для волчка произвести качественную заточку.

При длительном использовании ножей и решеток волчка происходит износ режущих кромок, так сказать, «зализывание». При этом время работы решеток и ножей зависит от начального состояния кромок режущего инструмента, качества инструментальной стали, используемой для изготовления ножей, правильности сборки режущего комплекта и вида используемого сырья. Так при измельчении на волчке более грубого сырья (растительного происхождения или животного), например, говяжьей жилки, скорость, с которой тупятся кромки, существенно возрастает.

При неправильной заточке или редкой заточке ножей и решеток возможно возникновение следующих проблем:

1. При измельчении сырья на тупых ножах и решетках происходит повышение температуры за счет увеличения сил трения, а резка меняется на процесс перетирания, и на выходе получается «пережеванное» сырье. У такого сырья существенно разрушены мышечные волокна, и оно представляет из себя практически бесструктурную массу. Также за счет нагрева сырья возникает риск быстрого развития микрофлоры в продукции.
2. При нарушении рекомендаций и правил заточки режущего инструмента есть риск нарушения параллельности плоскостей ножей и решеток. В результате этого становится невозможно правильно собрать режущий комплект, а также за счет наличия неправильных зазоров между кромками способны возникать процессы истирания сырья, а не его резки.
3. Также при нарушении рекомендаций по заточке и сборке режущих комплектов волчка возможно возникновение в некоторых местах слишком сильного трения, в результате чего в измельчаемое сырье могут попадать ферромагнитные примеси, связанные с частичным разрушением кромок ножей и решеток.
4. При использовании режущих инструментов ненадлежащего качества (например, из некачественной инструментальной стали) может происходить их быстрый износ и частичное разрушение, вследствие чего в продукт могут попадать ферромагнитные примеси.

Куттеры

Куттерные ножи при производстве вареных колбасных изделий, структурных колбас и разнообразных эмульсий во время работы испытывают большую нагрузку, особенно при использовании замороженного или подмороженного мясного сырья, а также грубого мясного сырья, такого как свиная шкурка, говяжья жилка и т. д. В результате работы режущая кромка куттерного ножа тупится и ее необходимо периодически править.

Для заточки и правки режущей кромки куттерных ножей используются специализированные заточные станки, в которых для заточки используется абразивный диск, шлифовальная лента и войлочный полировочный диск. При заточке обязательно подается вода или эмульсия для охлаждения, что позволяет выполнять заточку куттерных ножей качественно.

При этом стоит учитывать, что на данном оборудовании каждый используемый вид и размер ножа (серп, парус) зависит от объема чаши куттера. Изготавливается уникальный шаблон, который позволяет поддерживать рекомендуемый угол заточки куттерных ножей. Оптимальный угол заточки для куттерных ножей составляет около 27 градусов.

При отклонении угла заточки в меньшую сторону режущая кромка лезвия быстро «садится», меньший угол заточки может стать даже причиной сколов кромки ножа и, как следствие, попадание в измельчаемый продукт ферромагнитных примесей.

При большем угле заточки происходит увеличение физических, деформационных нагрузок на нож, что негативно сказывается как на сроке службы самого ножа, так и на сроке службы системы приводов ножевой головки (подшипники, сальники), также может служить одной из причин повышения уровня вибрации.

Правильная и регулярная заточка ножей куттера позволяет снизить риск возникновение следующих проблем:

1. Попадание в фарш ферромагнитных примесей (из-за неправильного выбора угла заточки ножа);
2. Быстрая потеря остроты режущей кромки ножа (из-за неправильного выбора угла заточки ножа);
3. Быстрый выход из строя сальников и подшипников (из-за разбалансировки и выбора неправильного угла заточки ножа);
4. Перетирание фарша, а не его измельчение, обычно возникает при работе на тупых ножах;
5. Перегрев фарша и плохая его разработка также является следствием работы на тупых ножах.

Поэтому для получения качественного конечного продукта и исключения рисков в области качества и безопасности сырья рекомендуется использовать только качественные оригинальные комплектующие и запчасти, на регулярной основе проводить заточки режущих комплектов, в зависимости от объемов производства, но не реже 1 раза в смену на специализированных заточных станках. Это гарантирует более длительный срок службы оборудования и расходных запчастей, а также получение качественной и безопасной продукции.