Технологические инструкции для выпуска пищевой продукции

Технологическая инструкция является одним из обязательных документов, регламентирующих выпуск пищевой продукции, в ней описываются требования к сырью, рецептурам продукции, режимам технологических процессов: параметрам измельчения, перемешиванию, термической обработке, упаковке и хранению. Технологическая инструкция входит в комплект нормативной документации общего назначения и может быть разработана как самостоятельный документ, так и приложение к техническим условиям на производство конкретного вида продукции.

Технологическая инструкция устанавливает следующие основные параметры:

- рецептуры и характеристики выпускаемой продукции;

- технологические режимы;

- порядок проведения технологических процессов и операций при изготовлении пищевой продукции;

- варианты и способы упаковки, маркировки;

- условия транспортировки и хранения продукции; 

- контроль качества и безопасности пищевой продукции.

Технологический процесс предусматривает:

• входной контроль и приемку сырья и материалов;
• разделку, обвалку, жиловку сырья;
• измельчение, посол сырья;
• подготовку пищевых ингредиентов и добавок;
• приготовление фарша;
• формование продукции;
• термическую обработку;
• упаковку, маркировку продукции;
• правила приемки пищевой продукции.

Это необходимо знать о технологических инструкциях!

Пример от справочной системы «Техэксперт»:

В п.4.1 ГОСТ 23670-2019 "Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия" установлено, что колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, а в сноске к этому пункту написано, что в качестве типовой технологической инструкции может быть использована "Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН.

Пример технологической инструкции от эксперта!

Также мы хотим поделиться с Вами примером технологической инструкции для приготовления фарша на реструктурированные колбасные изделия, такие как варено-копченые колбасы, полукопченые колбасы, ветчины и другие изделия из грубоизмельченного мясного сырья, которую составил ведущий технолог компании «Мясной Олимп» Евгений Горбунов:

В зависимости от технической оснащенности производства, фарша на данные виды колбас производят как на волчках, так и на куттерах. Весь процесс фаршесоставления выполняется в строго определенной последовательности вне зависимости от технической оснащенности производства.

Последовательность приготовления фарша для рецептуры полукопченой колбасы «Аппетитная» на куттере:

Куттерование проводить в два этапа:

Сырьё, используемое для производства колбасы, должно быть не выше 0С.

Первый этап

В куттер закладывают ЭСШ, ММО, нитритную посолочную смесь, соль, фосфатный комплекс, крахмал, краситель и специи (обороты ножей куттера не более 300 об/мин, обороты чаши 10-14 об/мин)

Закрывают крышку, включают вакуум (80%), куттеруют 60 секунд при скорости ножей 3600 об/мин, скорость оборотов чаши 8-10 об/мин

Сбросить обороты до 200 об/мин. Сбросить вакуум, открыть крышку.

Второй этап

В куттер заложить остатки говядину, шпик.

Закрыть крышку, включить вакуум, куттеровать на скорости ножей 2000-2500 об/минуту, куттеровать 50-60 секунд.

Остановить работу чаши и ножей, сбросить вакуум, открыть вакуумную крышку.

Визуально оценить качество разработки, структуру рисунка фарша, согласно технологической инструкции. Выгрузить фарш в чистую чан-тележку, промаркировать чан-тележку паспортом (с указанием наименования фарша, даты и времени выработки, ФИО фаршесоставителя), направить на формовку.

Температура выгружаемого фарша должна быть не выше 0С.

Важными технологическими характеристиками для хорошего фарша полукопченых и варено-копченых колбас являются: равномерность распределения компонентов рецептуры, сохранение формы кусочков шпика и грудинки, что обеспечит образование характерной структуры колбасных изделий, температура фарша в конце перемешивания не должна подняться выше 12 °С.

Производство фарша для реструктурированных колбасных изделий на куттере обладает рядом важных преимуществ:

• Возможность использования подмороженного сырья;
• Отсутствие необходимости предварительного измельчения жирового и жиросодержащего сырья (шпик, грудинка);
• Получение интересной структуры колбасных изделий (возможность получения высококачественных зернистых колбас, в том числе мелкозернистых);
• Высокая скорость перемешивания и составления рецептуры (это обеспечивает хорошее распределение компонентов фарша, снижение микробиологической обсемененности, поддержание температуры сырья в пределах нормы и другие);
• Обеспечение лучшего распределение и функциональное состояние жирового сырья (эмульгирование, диспергирование).

Для Вашего предприятия наши специалисты могут разработать технологическую инструкцию и всю необходимую нормативно-техническую документацию:

• Технические условия;
• Программа производственного контроля;
• Рабочие инструкции;
• Санитарные инструкции;