Очный курс "Организация и управление производственными процессами при переработке мяса и мясных продуктов" в Санкт-Петербурге

Как повысить качество российского мяса? Какие требования рынок предъявляет к мясному цеху? В рамках курса будут рассмотрены современные технологии производства мясных изделий, технический регламент мясной продукции, а также виды и способы консервации, разрешенные к применению на территории РФ, требования к современной упаковке и хранению пищевых продуктов. Слушатели получат практические рекомендации по повышению качества и конкурентоспособности от экспертов отрасли.

Программа:

1. Актуальные вопросы в современном законодательстве, регулирующие оборот мясной и другой продукции животного происхождения. Оформление ветеринарных сопроводительных документов. Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами. Требования технического регламента о безопасности мяса и мясной продукции. Требования органов Роспотребнадзора к производителям пищевых продуктов.
2. Ветеринарные аспекты мясного скотоводства. Организация и осуществление государственного ветеринарного надзора на предприятии по производству мясных продуктов. Существующая ответственность за правонарушение в данной сфере деятельности.
3. Управление качеством продукции.
   • Повышение конкурентоспособности пищевых предприятий с помощью внедрения систем менеджмента качества, в том числе ХАССП.
   • Разработка и внедрение системы производственного контроля.
   • Разработка и внедрение мероприятий по повышению безопасности продукции на основе системы качества «Система менеджмента безопасности пищевой продукции».
4. Современные технологии в мясоперерабатывающем производстве.
   • Сырье для производства мяса и мясопродуктов.
   • Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
   • Технологии переработки мяса и мясопродуктов; мясных полуфабрикатов; деликатесных изделий; колбасных изделий; консервированных мясопродуктов.
   • Разработка рецептур, технологических карт.
   • Виды обработки (закваска, вяление, копчение, ферментация).
5. Организация технологического процесса, входного контроля качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции с учетом нормативной и технической документации, в т. ч. ветеринарных норм.
6. Совершенствование технологий и рецептурно-компонентных решений мясных продуктов с учетом новых функционально-технологических ингредиентов.
7. Технологии хранения и транспортировка мяса и мясной продукции.
   • Нормативные требования и документы в сфере хранения пищевой продукции. Изменения 2022–2023 гг.
   • Причины и механизмы порчи пищевого сырья животного происхождения.
   • Требования к транспортному средству.
   • Требования к температурному режиму.
8. Требования к упаковке. Новые требования к упаковке в соответствии с современными технологиями в пищевом производстве. Вакуумная упаковка. Технология упаковки в модифицированной газовой среде. Использование мембран при хранении пищевого сырья и продуктов. Оболочки и пищевые пленки.
9. Способы увеличения сроков годности мясной продукции. Применение барьерных технологий. Холодильное консервирование: глубокое и поверхностное замораживание; понятие и расчет криоскопической температуры; расчет времени замораживания; шоковая заморозка. Тепловое консервирование: термообработка, копчение, сушка и вяление.
10. Оборудование для мясоперерабатывающих производств.

Для кого: руководителей и специалистов мясоперерабатывающих производств, технологов, инженеров по качеству, заведующих производством, специалистов компаний, занимающихся продажей сырья, ингредиентов, оборудования для мясоперерабатывающих предприятий.

Срок обучения: очная форма с 28 ноября по 1 декабря 2023 года.

Как стать участником курса: https://www.cntiprogress.ru/seminarsforcolumn/26538.a..