Новые требования к цельномышечным крупнокусковым полуфабрикатам: качество, безопасность, маркировка, упаковка

Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации разрабатывает новый ГОСТ, который будет отражать технические условия полуфабрикатов из говядины. На сегодняшний день мы имеем первую редакцию с требованиями к качеству полуфабрикатов (4.2.2), к безопасности (4.2.3), к маркировке (4.4), к упаковке (4.5). Хоть официальная дата публикации межгосударственного проекта ещё не известна, но мы уже можем представлять, к чему готовиться производителям мясной отрасли.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям:

Таблица №1

Таблица №2

Требования к сырью:

Для изготовления полуфабрикатов из высококачественной говядины используют говядину по ГОСТ 33818 и полученные при ее разделке для:

• «Филея на кости» - поясничный отруб на кости;
• «Ростбифа на кости», «Стейка для барбекю», «Стейка на косточке» - спинной отруб на кости;
• «Стейка для двоих» - поясничный отруб на кости с включением средней части пояснично-подвздошной мышцы (вырезки);
• «Стейка Богатырь» - среднюю часть поясничного отруба на кости с включением тонкого края пояснично-подвздошной мышцы (вырезки);
• «Стейка для гриля» - поясничный отруб на кости без пояснично-подвздошной мышцы (вырезки);
• «Для запекания», «Стейка для запекания» - верхнюю часть тазобедренного бескостного отруба;
• «Вырезки Люкс», «Стейка из вырезки, «Медальона из вырезки», - пояснично-подвздошную мышцу (вырезку);
• «Филейной», «Филея» - поясничный бескостный отруб;
• «Ростбифа», «Стейка для пикника» - спинной бескостный отруб;
• «Для тушения», «Стейка по-деревенски» - подлопаточный бескостный отруб.

Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям.

Требования к маркировке:

Маркировка должна содержать:

- рекомендаций по приготовлению;

- срока годности и условий хранения после вскрытия потребительской упаковки;

- сведений о документе, в соответствии с которым произведены и могут быть идентифицированы полуфабрикаты.

Примеры маркировки наименования полуфабриката:

Полуфабрикат мясной крупнокусковой из говядины, категории Б, охлаждённый. "Ростбиф на кости" 

Допускается при маркировании продукции указывать класс высококачественной говядины:

Полуфабрикат мясной мелкокусковой бескостный из высококачественной говядины класса 2, категории А, охлаждённый. "Стейк для пикника".

Требования к упаковке:

Полуфабрикаты упаковывают с применением многослойных полимерных материалов (пакеты, пленки), жестких лотков, подложек и др. Допускается упаковка полуфабрикатов из говядины с применением вакуума и модифицированной атмосферы. Полуфабрикаты из высококачественной говядины выпускают в реализацию в потребительской упаковке только с применением вакуума.

{gallery}https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/2111.i305.003.S.m005.c13.realistic%20forcemeat%20packaging%20template%20mockup.jpg, https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/Фото%202%20говядины%20в%20упаковке.jpg, https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/Фото%20говядины%20в%20упаковке.jpg, https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/raw-piece-of-marble-beef-brisket-meat.jpg{/gallery}

Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов из говядины в зависимости от вида полуфабриката, его термического состояния и способа упаковки: