Оборудование для мясопереработки
От ведущих европейских поставщиков с доставкой по всей России и СНГ
+7 (499) 705-05-85
Москва

Способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические)

Материал от  January 15, 2024 Подписка на анонсы клуба

Интенсификация подразумевает использование различных способов обработки сырья на всех этапах технологического цикла (созревание и посол мяса при выработке продуктов повышенной нежности и улучшенного качества).

Физические способы обработки:

1) Воздействие на мясо повышенной температуры при хранении. Это позволяет существенно сократить производственный цикл созревания. Однако увеличение температуры сопровождается вероятностью микробиологической порчи сырья, поэтому такую обработку осуществляют с ультрафиолетовым воздействием, либо применяют антибиотики.

2) Воздействие на мясо высоких давлений способствует распаду актомиозинового комплекса на соответственно актин и миозин по принципу схожему с разрешением окоченения.

3) Воздействие ультразвуковой вибрации обеспечивает нарушение целостности мышечных волокон, а также разрыхлению соединительнотканных элементов.

4) Электростимуляция – воздействие на мясо импульсов переменного электрического тока. Дает возможность ускорить процесс созревания мяса (в 2 раза), снизить вероятность образования холодового сокращения, а также повышает нежность и сортность мяса. Преимущества электростимуляции: повышение нежности, улучшение степени обескровливания, предотвращение холодового сокращения. Электростимуляцию применяют не позднее чем через 1,5 ч после оглушения.

Химические способы обработки сырья:

1) Введение в парное мясо воды путем шприцевания – для этого используют воду с температурой 37…38°С в количестве 1…3% к массе туши. При этом наблюдается увеличение нежности мяса, увеличение показателей ВСС в рез-те разрыва мышечных волокон и активации гидролитических ферментов мышечной ткани (протеазы)

2) Введение в мясо водных растворов поваренной соли. Введение в мясо водных растворов поваренной соли низких концентраций наоборот задерживают развитие актомиозинового комплекса, т.е. тормозит процесс созревания.

3) Введение в мышечную ткань растворов фосфатов совместно с поваренной солью. При этом также увеличивается нежность и соответственно и ВСС.

4) Введение в мышечную ткань газов (воздух, смесь азата, СО и СО2) под Р. При таком воздействии происходит разрыв грубых соединений, мясо разрыхляется, улучшается цвет сырья, повышается нежность.

Кроме того возможно применение смеси газов и воды (2…3%).

Биологические способы обработки сырья:

Включает использование ферментных и бактериальных препаратов.

Ферментные препараты воздействуют на белковые вещества аналогично ходу автолиза и вследствие этого производственный цикл созревания протекает в 3 раза быстрее. Кроме того ферментные препараты отличаются спецификой воздействия на белки мышечной ткани (миозин, коллаген и тд)

Интенсивность воздействия на мышечную ткань зависит от:

- вида ферментного препарата,

- дозировки,

- продолжительность обработки,

- температурного режима.

Под воздействием ферментных препаратов в мясе формируются ФТС и СМС.

Ферментные препараты, используемые в мясной промышленности подразделяются на 3 группы: животного, растительного и микробиального происхождения.

1) Микробиального происхождения – препараты, продуцируемые бактериями ряда бацилюс, мукор, пинецилиум, аспергилиус.

2) Животного происхождения – вырубается на предприятии мясной промышленности. Сырьем служит преимущественно слизистая оболочка желудков (пепсин) и поджелудочные железы (трипсин, химотрепсин, пнкреатин).

3) Растительного происхождения – получают из плодов и листьев растений (пепсин, фицин, бромелин).

Каталог оборудования
Укажите свои данные и нажмите «Отправить» для автоматической пересылки каталога компании к Вам на почту
Презентация компании
Укажите свои данные и нажмите «Отправить» для автоматической пересылки презентации компании к Вам на почту
Пробный вебинар
Укажите свои данные и нажмите «Отправить» для автоматической пересылки пробного вебинара к Вам на почту
Назначить встречу
Укажите свои данные и нажмите «Отправить», чтобы забронировать дату и время встречи со специалистом “Мясного Олимпа”
Вопрос: 1
Назад
Заполните форму ниже для получения результатов
Сбросить параметры поиска
Дмитрий
печатает
Полезная информация, видеообзоры, лайфхаки и новинки в мире технологий здесь: Telegram-канал "Мясной Олимп"