Интенсификация подразумевает использование различных способов обработки сырья на всех этапах технологического цикла (созревание и посол мяса при выработке продуктов повышенной нежности и улучшенного качества).

Физические способы обработки:

1) Воздействие на мясо повышенной температуры при хранении. Это позволяет существенно сократить производственный цикл созревания. Однако увеличение температуры сопровождается вероятностью микробиологической порчи сырья, поэтому такую обработку осуществляют с ультрафиолетовым воздействием, либо применяют антибиотики.

2) Воздействие на мясо высоких давлений способствует распаду актомиозинового комплекса на соответственно актин и миозин по принципу схожему с разрешением окоченения.

3) Воздействие ультразвуковой вибрации обеспечивает нарушение целостности мышечных волокон, а также разрыхлению соединительнотканных элементов.

4) Электростимуляция – воздействие на мясо импульсов переменного электрического тока. Дает возможность ускорить процесс созревания мяса (в 2 раза), снизить вероятность образования холодового сокращения, а также повышает нежность и сортность мяса. Преимущества электростимуляции: повышение нежности, улучшение степени обескровливания, предотвращение холодового сокращения. Электростимуляцию применяют не позднее чем через 1,5 ч после оглушения.

Химические способы обработки сырья:

1) Введение в парное мясо воды путем шприцевания – для этого используют воду с температурой 37…38°С в количестве 1…3% к массе туши. При этом наблюдается увеличение нежности мяса, увеличение показателей ВСС в рез-те разрыва мышечных волокон и активации гидролитических ферментов мышечной ткани (протеазы)

2) Введение в мясо водных растворов поваренной соли. Введение в мясо водных растворов поваренной соли низких концентраций наоборот задерживают развитие актомиозинового комплекса, т.е. тормозит процесс созревания.

3) Введение в мышечную ткань растворов фосфатов совместно с поваренной солью. При этом также увеличивается нежность и соответственно и ВСС.

4) Введение в мышечную ткань газов (воздух, смесь азата, СО и СО2) под Р. При таком воздействии происходит разрыв грубых соединений, мясо разрыхляется, улучшается цвет сырья, повышается нежность.

Кроме того возможно применение смеси газов и воды (2…3%).

Биологические способы обработки сырья:

Включает использование ферментных и бактериальных препаратов.

Ферментные препараты воздействуют на белковые вещества аналогично ходу автолиза и вследствие этого производственный цикл созревания протекает в 3 раза быстрее. Кроме того ферментные препараты отличаются спецификой воздействия на белки мышечной ткани (миозин, коллаген и тд)

Интенсивность воздействия на мышечную ткань зависит от:

- вида ферментного препарата,

- дозировки,

- продолжительность обработки,

- температурного режима.

Под воздействием ферментных препаратов в мясе формируются ФТС и СМС.

Ферментные препараты, используемые в мясной промышленности подразделяются на 3 группы: животного, растительного и микробиального происхождения.

1) Микробиального происхождения – препараты, продуцируемые бактериями ряда бацилюс, мукор, пинецилиум, аспергилиус.

2) Животного происхождения – вырубается на предприятии мясной промышленности. Сырьем служит преимущественно слизистая оболочка желудков (пепсин) и поджелудочные железы (трипсин, химотрепсин, пнкреатин).

3) Растительного происхождения – получают из плодов и листьев растений (пепсин, фицин, бромелин).