Проектирование на долгие годы

Перед началом строительства любого мясоперерабатывающего предприятия необходимо осуществлять его технологическое проектирование. Этот шаг позволит в дальнейшем минимизировать проблемы, возникающие при реализации проекта и выходе производства на новый уровень. О ценности технологического проектирования, которое остается за кадром при открытии цеха, читайте в настоящей статье.

В сложной экономической ситуации, вероятно, всем хочется запустить производство «быстрее и подешевле», сэкономив при этом на исследованиях и проектировании. Однако такой подход неизбежно приведет к остановке производства – для ремонта или модернизации цеха, – а в дальнейшем может повлечь и более серьезные (финансовые и временны́е) затраты, а также репутационные потери. Сегодня, в условиях жесткой конкуренции, такие простои могут оказаться критичными. Кроме того, любая реконструкция производства сопряжена с гораздо бóльшими затратами и сложностью реализации, чем решение аналогичных вопросов на стадии строительства.

Чем грозит отсутствие проекта?

Проектирование мясоперерабатывающих предприятий – процесс, обладающий множеством особенностей, связанных с индивидуальными характеристиками объекта. Так, например, на территории любого комбината должны располагаться основные производственные площадки и второстепенные помещения. Между всеми помещениями должна быть налажена бесперебойная транспортная связь для перевозки сырья, изготовленного товара, отходов и т.д. Поэтому строительство предприятий мясной промышленности (впрочем, как и строительство любого другого предприятия) начинается с работы над проектом.

Давайте разберемся, чем грозит отсутствие проекта с точки зрения выполнения обязательных требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Можем перечислить целый ряд проблем, которые могут возникнуть на производстве:

• невозможность в полной мере реализовать и поддерживать систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, что является обязательным для всех участников в цепочке изготовления и реализации пищевой продукции (согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»);
• сложности с организацией производства качественной и безопасной пищевой продукции ввиду отсутствия последовательности и поточности технологических операций изготовления пищевой продукции для исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции;
• пересечение потоков сырья, материалов, полуфабрикатов, чистого и загрязненного инвентаря, а также персонала и готовой продукции, ведет к получению пищевого продукта с увеличенной микробиологической обсемененностью и препятствует успешному прохождению аудита при планировании выхода со своей продукцией в сети ретейла;
• образование узких мест производства (например, перед термообработкой или упаковкой) увеличивает время простоя продукции, а также не позволяет масштабировать предприятие;
• нарушение технологической поточности производства, в свою очередь, влияет на экономическую эффективность и безопасность пищевой продукции;
• проблемы с обслуживанием, заменой или ремонтом крупногабаритного технологического оборудования.

Необходимо ли технологическое проектирование небольшому предприятию?

Безусловно, предварительное проектирование важно для всех типов предприятий, без исключений! Мы неоднократно сталкивались с тем, что небольшое предприятие создавало цех без технологического проектирования и в дальнейшем, при увеличении спроса на продукцию, вынуждено было масштабироваться за счет так называемых пристроек вокруг первоначального мясоперерабатывающего производства. Из-за этого у него возникал целый комплекс проблем:

• репутационные и экономические издержки при прохождении аудитов, государственных проверок;
• проблемы с расширением рынков сбыта;
• отсутствие полноценного процесса прослеживаемости пищевой продукции;
• снижение качества продукции: повышенная микробиологическая обсемененность, попадание в продукт посторонних физических или химических частиц;
• сложности при эксплуатации, ремонте или замене технологического оборудования.

В качестве примера приведем реальный случай, когда руководство небольшого предприятия упустило из вида предварительное технологическое проектирование и тем самым создали себе значительные трудности. Речь пойдет о мясоперерабатывающем предприятии, выпускающем охлажденные мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты, колбасные и деликатесные изделия широкой ассортиментной линейки.

1-й этап развития

Вначале на базе собственного свинокомплекса здесь была построена бойня для убоя и первичной переработки скота (свиньи, крупный рогатый скот), поскольку на предприятии осуществлялись вынужденный убой и реализация мяса на кости в тушах, полутушах и четвертинах. Продукция, не соответствующая качеству, отправлялась в переработку на линии белкового корма в структуре свинокомплекса.

2-й этап развития

Затем появилось желание расширить производство за счет помещений для цеха обвалки, жиловки и более глубокой переработки мяса. Реализация этой продукции осуществлялась в торговых точках города. Ассортимент был существенно расширен благодаря выпуску натуральных мясных, мясокостных полуфабрикатов и обработанных субпродуктов.

3-й этап развития

Следующим шагом стало уже глобальное расширение производства: пристройка больших площадей и оснащение технологическим оборудованием. После завершения строительства предприятие смогло увеличить объемы продукции и расширить свой ассортимент, выпуская колбасные и деликатесные изделия.

4-й этап развития 

Наконец появилась еще одна пристройка – помещение для изготовления замороженных рубленых полуфабрикатов.

{gallery}
https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/1%20этап%20развития.jpg,
http://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/2%20этап%20развития.jpg,
https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/3%20этап.jpg,
https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/4%20этап.jpg{/gallery}

В результате хаотичных и необдуманных расширений мясоперерабатывающего цеха возникли серьезные проблемы с пересечением потоков: сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и персонала, что в современных условиях не позволяет в полной мере обеспечить качество и безопасность продукции, а также препятствует прохождению плановых и внеплановых проверок.

Можем сделать вывод: для поддержания текущих требований российского законодательства и ХАССП на производстве необходимо серьезно подходить к регламентации времени работы цехов. Тем не менее даже это не исключает возникновение перечисленных ранее проблем.

Чем же закончилась история с пристройками?

Руководством было принято решение провести полную реконструкцию действующего предприятия в соответствии с требованиями технических регламентов и с учетом возможности дальнейшего развития.

Таким образом, из-за упущения одного этапа возникает множество препятствий для дальнейшего развития пищевого предприятия, а ошибки в проектировании доставляют большие неудобства и не позволяют получить желаемую продукцию на выходе.

В современных производственно-хозяйственных условиях проведение технологического проектирования на ранних этапах развития проекта является обязательным.

Проектирование цеха колбасных и деликатесных изделий

Предварительное проектирование и компоновку помещений следует выполнять заблаговременно и с учетом возможных перспективных вариантов расширения цеха, увеличения объемов производства, расширения групп ассортиментной линейки.

Рассмотрим грамотное проектирование производственного помещения на примере цеха колбасных и деликатесных изделий.

Проектирование должно включать следующее:

• объемную компоновку производственных помещений с указанием расположения оборудования, а также точек его подключения и подведения коммуникаций;
• расчет и подбор технологического и нейтрального оборудования для выпуска заявленного ассортимента продукции;
• рекомендации по выполнению требований, предъявляемым к производственным помещениям.

Производственный блок должен состоять из следующих помещений:

• цех подготовки сырья, измельчения, посола и приготовления фарша;
• цех формовки колбасных изделий, включая осадку;
• цех термической обработки и охлаждения колбасных и деликатесных изделий;
• цех упаковки и хранения готовой продукции.

Первоначально клиент поставил задачу – оснастить технологическим оборудованием новое мясоперерабатывающее предприятие и запустить производство колбасных и деликатесных изделий. На выходе необходимо получать качественную и безопасную продукцию средней стоимости и бюджетного направления.

Специалистами компании «Мясной Олимп» данный проект был разделен на несколько ключевых этапов, первым из которых стал запуск производства следующих видов продукции (до 1000 кг за 1 смену):

• вареные колбасные изделия;
• сосиски и сардельки;
• ветчины из мяса птицы;
• копченые колбасные изделия;
• деликатесы из мяса птицы. Следующий этап – увеличение производительности цеха до 2–2,5 т в смену по вышеперечисленным ассортиментным позициям.

{gallery}https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/Frame%2037%20(1).jpg{/gallery}

В итоге достигнуты следующие результаты:

• подобрано оптимальное по производительности оборудование для клиента, которое в дальнейшем позволит ему без существенных затрат увеличить объемы производства за счет приобретения дополнительных единиц:
• технологический процесс отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям, благодаря чему на выходе имеется высококачественный продукт;
• разработаны варианты компоновки производственных цехов, выполнена расстановка оборудования с учетом поточности производственных процессов, а также предложены варианты оптимальной ассортиментной линейки (в том числе сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, деликатесы);
• проведены консультации клиента по документальному сопровождению проекта.

Факторы, которые могут повлечь ошибки в проектировании:

• некомпетентность проектировщика;
• отсутствие проработок на случай увеличения объемов производства или расширения ассортимента;
• неправильная организация производственных процессов;
• игнорирование особенностей современного оборудования;
• желание сэкономить при организации производства, без учета экономических и репутационных потерь в будущем.

Как выбрать надежных проектировщиков?

При выборе проектировщиков рекомендуем в первую очередь обратить внимание:

• на опыт проектировщика. И здесь важнее даже не то, как долго он работает на рынке, а как много объектов уже построено по его проекту;
• вовлеченность потенциального исполнителя в проект;
• знание технических регламентов и понимание принципов ХАССП;
• стоимость работ. Она должна соответствовать качеству предоставляемых услуг и бюджету проекта;
• внесение изменений в готовый проект без дополнительной платы. Поскольку корректировки возникают в 90 % случаев, важно обсудить этот вопрос заранее;
• подбор и просчет необходимого комплекта оборудования с указанием точных сроков поставки;
• авторский надзор, то есть комплекс мероприятий по вводу оборудования в эксплуатацию и дальнейшее техническое обслуживание.

Разработка технологических решений под ключ

Итак, проектирование цехов – это сложный комплексный процесс, объединяющий все системы, функционирующие в данном отделении производства. Поэтому для того чтобы минимизировать риски, оптимально выбирать компанию, предоставляющую полный комплекс услуг: от проектировки до оснащения предприятия оборудованием для выпуска качественного продукта.

Обращение в компанию «Мясной Олимп» – эффективное решение множества задач. В результате проделанной нами работы, клиент получает следующие преимущества:

• комплексное решение от одной компании, осуществляющей проект под ключ;
• полный перечень сервисных и пусконаладочных работ. Наши специалисты совместно с заказчиком проведут пробный пуск производства, отработку технологии и ассортимента под его требования;
• помощь в составлении или корректировке рецептур мясной продукции;
• консультации грамотных специалистов, которые предоставят исчерпывающую информацию по проекту и объяснят, почему необходимо делать именно так и никак иначе.

В итоге вы сможете сократить время, избежать нежелательных проблем и получить на выходе готовый продукт, отвечающий пожеланиям клиента!

Евгений Горбунов, ведущий технолог ООО «Мясной Олимп»