Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства

Птицеводство развивается опережающими темпами и является лидирующей отраслью АПК в России, она составляет 43,5% от всего мяса в нашей стране. Основными причинами такого роста являются высокие питательные и диетические свойства птичьего мяса, а также высокая эффективность промышленного птицеводства и, в частности, производства бройлеров.

Для того чтобы Ваше предприятие птицеперерабатывающей промышленности имело преимущества среди конкурентов, Ваша вырабатываемая продукция усовершенствовалась в качестве, не противоречила требованиям и отвечала желаниям потребителей, мы хотим порекомендовать Вам пособие профессионалов птицеперерабатывающей отрасли, Л.В. Антиповой, С.В. Полянских, А.А. Калачева, «Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства».

С целью реализации направлений максимального и рационального использования сырья в книге изложены новые оригинальные подходы к переработке птицы, модифицированные технологии обработки вторичного белоксодержащего сырья и обоснованы перспективные направления его использования. Эти наиболее актуальные темы раскрываются в главах пособия:

• Сырьё птицеперерабатывающей промышленности;
• Морфологические особенности, химический состав и пищевая ценность сырых птицепродуктов; 
• Убой и первичная обработка птицы; 
• Производство натуральных полуфабрикатов и колбасных изделий; 
• Производства кулинарных изделий из мяса птицы; 
• Производство консервов из мяса птицы; 
• Характеристика вторичных продуктов и их рациональное использование; 
• Обработка яйца и его использование; 
• Санитарная обработка, мойка, дезинфекция и охрана окружающей среды; 
• Технологические расчёты предприятий птицеперерабатывающей промышленности.

 
На данный момент перед отраслью стоит задача максимального получения полезных продуктов с единицы перерабатываемого сырья за счёт внедрения глубокой переработки вторичных ресурсов с выпуском модифицированных, новых и нетрадиционных видов продуктов. Данный акцент является не только рациональным для предприятий, но и отвечает интересу потребителей, потому что они готовы приобретать такую ассортиментную группу, как, например, паштеты.

 
Более того, сейчас активно развивается тенденция производства высококачественных продуктов из низкосортного сырья. К числу таких продуктов относятся нугаты, для производства которых используются крылышки, ножки, шейки, субпродукты и обрезки.

 
Также большими темпами развивается производство полуфабрикатов из мяса птицы, прошедших специальную обработку, например, маринованного куриного филе, обработанного специями, обвязанного шпагатом или в сеточке, частично обеспечивающей формовку продукта, охлаждённого и упакованного.

 
Активное развитие птицеперерабатывающей промышленности способствует расширению ассортимента колбасных изделий, предусматривающего использование кускового мяса и мяса механической обвалки птицы. И вместе с этим увеличивается доля производства ветчинной продукции на основе мяса птицы как цельномышечной, так и ветчинно-рубленой.

 
В пособии представлены в том числе авторские технологии для птицепереработки, которые будут полезны для специалистов отрасли птицеводства, технологов, инженеров, научных деятелей и студентов.