Мясной хлеб ветчинный первого сорта

Ингредиенты:

• Мясо говяжье первого сорта – 40 кг
• Свинина полужирная – 60 кг
• Соль поваренная – 0,8 кг
• Соль нитритная – 1,8 кг
• Сахар – 0,1 кг
• Перец черный – 0,05 кг
• Кориандр – 0,05 кг
• Чеснок – 0,065 кг

Приготовление:

Обработка сырья. Мясо освобождается от жил, соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, и нарезается кусками весом в 400 г, при этом допускается оставление мягких пленок (не более 6%). Полужирная свинина выбирается с содержанием не менее 30% жира.

Предварительное измельчение и посол. После жиловки мясо измельчается в волчке с решеткой 16-25 (шрот) мм. Или измельчается на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 (фарш) мм.
Далее примешивается на фаршемешалке в течении 5-8 минут с равномерным внесением посолочных ингредиентов.
Посоленное мясо в шроте выдерживается в течение 48-72 часов, в виде фарша 12-24 часов при температуре 3-4℃. При выработке ветчинного хлеба из парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через волчок с диаметром отверстий в решетке в 2-3 мм, и куттеруется с добавлением соли поваренной и нитритной посолчной смеси, вкусоароматических добавок и чешуйчатого льда. И направляется на наполнение форм.

Вторичное измельчение (для предварительно посоленного мяса). Посоленное и выдержанное мясо измельчается вторично на куттере в течение 8-15 мин, при добавлении холодной воды или чешуйчатого льда с внесением вкусо-ароматических добавок.

Наполнение форм. Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным топленым жиром.

Запекание. Фарш в формах запекается в термокамерах при температуре 70, 110, 130℃ по 1 часу, а при температуре 150°С в течение 30-120 мин, в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются в той же печи в течение 30-40 мин при температуре 150-170°С.

Остывание. Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6-10°С в течение 10-12 часов.

{gallery}https://meatolimp.ru/wa-data/public/site/img/klub/Frame%207%20(7).jpg{/gallery}