Куриный рулет

Ингредиенты:

Филе бедра куриное – 53 кг

Филе грудки куриное – 47 кг

Нитритно-посолочная смесь – 1,6 кг

Вкусоароматика комплексная – 1,2 кг (с нотками чеснока, черного перца)

Готовая смесь сухих пряностей: чеснок дроблёный, паприка красная кусочками, паприка зелёная кусочками – 1,2 кг ( на посыпку)

Пищевые фосфаты – 0,3 кг

Водо-ледяная смесь – 10-15 кг

Приготовление:

1. Филе грудки и филе бедра по отдельности пропустить в волчке через подрезную решётку
2. Оба шрота по отдельности перемешать на фаршемешалке с нитритно-посолочной смесью, фосфатами, вкусоароматикой, водоледяной смесью хорошо вымесить в течении 20-30 минут и убрать в ёмкостях с крышками в холодильник на сутки.
3. Достать просоленный шрот из холодильника загрузить в фаршемешалку, и вымешивать еще в течении 20-30 минут, допускается добавить в фарш 1-1,5 кг (на 100 кг сырья) муки пшеничной или крахмала. Далее направляют на формовку.
4. Формовка. На сухой поверхности расстелить коллагеновую плёнку. Выложить на плёнку шрот из филе бедра, стараясь получить слой одинаковой толщины, примерно 5-7 мм. Разгладить поверхность шрота влажными руками, равномерно распределить по поверхности шрота смесь пряностей.
5. Выложить поверх слоя шрот из филе бедра слой шрота из филе грудки примерно одинаковой толщины.
6. Скрутить рулет, поместить его в формовочную сетку, уплотнить его, зафиксировав концы сетки кулинарным шпагатом или клипсами. Выложить на решётку, оставить на осадку при температуре +4 +8С на 2-3 часа.
7. Произвести термическую обработку, контролируя температуру внутри изделия. Подсушка при 60℃ - 20 минут. Первая обжарка при 75℃ - 20 минут. Вторая обжарка при 85℃ - до внутренней температуры 62-64℃. Варка при температуре 76 С до температуры внутри продукта 72+-1С.
8. Охладить готовый рулет.