Использование cубпродуктов II категории в мясной промышленности

Лукин А.А., Ребезов М.Б., Четверикова А.А., Пирожинский С.Г.
ГОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. 

В настоящее время для любого предприятия пищевой промышленности, в том числе и мясоперерабатывающего, стоит проблема рационального использования вторичного сырья, а также отходов от производства. Согласно официальной статистике, в целом по мясоперерабатывающей отрасли продукты переработки скота, направляемые на пищевые цели, составляют 64 % к живой массе, кормовые – 12 %; выработку технической продукции – 10 %. Остальные 14 % остаются невостребованными. 

Среди вторичных продуктов убоя скота значительную долю составляют субпродукты. Выход субпродуктов первой категории, по данным Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, составляет в 3 %, а второй категории 7 % к живой массе скота. 

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории в зависимости от содержания коллегановых белков. К первой категории относятся: печень, почки, мозги, сердце, диафрагма говяжьи, свиные, бараньи, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко второй – селезенка, мясная обрезь, вымя говяжье, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные. 

Рассмотрим характеристики субпродуктов II категории крупного рогатого скота (крс). Субпродукты содержат в своей структуре коллагеновые белки (% от массы сырой ткани): сухожилия – от 25 до 35; хрящи – от 10 до 15; стенки сосудов – от 5 до 12; почки – от 0,4 до 1,0; печень – от 0,1 до 1,0; мозги – от 0,2 до 0,4; язык – 2,5; легкие – 3,3; селезенка – 1,38; рубец – 6,8. Кроме рубца, содержащего 6,8 % коллагенов от массы сырой ткани, следует выделить сухожилия, в которых 88,5 % массы суммарных белков представлено коллагенами; уши и губы, содержащие соответственно 77,2 и 75,7 % коллагенов от суммы всех белков. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Говяжьи субпродукты II категории по содержанию коллагена и, следовательно, потенциальной возможности получения из них белковых продуктов располагаются в следующей последовательности: уши – губы – рубец – легкие. 

Характерной особенностью химико-морфологического состава субпродуктов II категории крс является сложность и неоднородность их структуры. 

В состав жира субпродуктов II категории крс входят в основном нейтральные жиры с большим количеством жироподобных веществ – фосфатидов, холестерина и церебразидов. В жире субпродуктов II категории относительно высокое содержание арахидоновой и линолиевой кислот. 

Субпродукты II категории крс уступают мышечной ткани по содержанию полноценных белков, но присутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, желатозы) при использовании субпродуктов с большим количеством соединительной ткани стимулируют секреторную и перистальтическую функцию кишечника. 

Кроме того, субпродукты II категории крс содержат большую массовую долю солерастворимого белка, известного своей функциональностью в образовании структуры мясных систем и перспективного для разработки мясных эмульсий.

Перспективным направлением использования вторичного коллагенсодержащего сырья на пищевые цели является получение из них гидролизатов или белковых препаратов. Белковые компоненты, выделенные из соединительной ткани субпродуктов II категории убойных животных имеют ограниченное применение в натуральном виде и требуют наибольших затрат труда при переработке традиционным способом. 

Применение биотехнологических методов обработки вторичного и низкосортного коллагенсодержащего позволяет выделять отдельные компоненты фракции белков. 

Такие белковые фракции обогащают мясные продукты балластными веществами, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека, ускоряют удаление из его организма вредных соединений. Кроме того, продукты полученные биомодификацией коллагенсодержащего сырья способствуют расширению ассортимента, улучшению потребительских характеристик и позволяют создать продукты функционального и профилактического назначения. В настоящее время в мясной промышленности формируются значительные ресурсы низкосортного малоиспользуемого сырья, богатого соединительной тканью. Перспективное направление использования такого сырья – его модификация ферментными препаратами и микроорганизмами, что дает возможность повысить его биологическую ценность. 

В настоящее время в мясной промышленности формируются значительные ресурсы низкосортного малоиспользуемого сырья, богатого соединительной тканью. Перспективное направление использования такого сырья – его модификация ферментными препаратами и микроорганизмами, что дает возможность повысить его биологическую ценность.

Источник: http://online.rae.ru/770